Ostión

OSTIÓN
El ostión es un tipo de molusco del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, estrechamente emparentados con las ostras. Se distingue por presentar una conchade forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa.

El ostión como alimento

Los moluscos fueron utilizados como alimento para el hombre desde la época prehispánica, lo cual se ha comprobado por el hecho de que han sido encontrados abundantes restos de conchas en las cavernas donde habitaba el hombre primitivo en el período Paleolítico. Entre los más consumidos se encuentran las ostras, los ostiones, los caracoles, los calamares y los pulpos, los cuales constituyen alimentos con alto valor nutritivo que pueden ser ingeridos cocidos ó crudos. En un principio, la explotación de los mismos se llevó a cabo de manera artesanal y para el consumo doméstico, pero, posteriormente, se fueron incorporando técnicas de cultivo que permitieron la industrialización de dichos recursos a finales del siglo pasado e inicios del presente.
La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas presentaciones, tales como ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (al Tapesco) y tantas más como dicte la inventiva.
Dentro de los moluscos que componen la fauna marina cubana se encuentra el ostión de mangle Crassostrea rhizophorae Guilding, 1828. Esta especie es de importancia para toda el área del Caribe.

Valor nutritivo

En la actualidad los alimentos se seleccionan tomando en cuenta no sólo el sabor sino también sus propiedades nutritivas y el ostión sigue siendo uno de los alimentos marinos más apreciados por el hombre, aventajando a la leche, los huevos y la carne de res. Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos glicerofosfóricos; cloruros; carbohidratos, y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión. Las proteínas que están presentes son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de carne de res.
El único peligro que representa consiste en que si se ha desarrollado en aguas contaminadas, puede contener bacterias patógenas causantes de fiebres intestinales y tifoidea. Para evitar este efecto indeseado, los ostiones pueden colocarse, una vez cosechados, en agua circulante para lograr un proceso de autodepuración. Tradicionalmente se le ha atribuido a los ostiones una acción estimulante al poder reproductor en el hombre. Incluso, en algunos pueblos primitivos se les suministraba a las mujeres estériles. A pesar de la extensa difusión de la creencia de que contribuyen a un mejor desempeño sexual, la realidad es que no existe una sola evidencia desde el punto de vista científico que avale la relación entre consumo de mariscos y actividad sexual.
Lo cierto es que al consumir mariscos, nos alimentamos de una fuente importante de proteínas, baja en grasas y con niveles adecuados de vitaminas y minerales; por lo tanto, es de esperar que nuestro organismo funcione mucho mejor de forma integral, incluyendo la actividad sexual.
El ostión de mangle Crassostrea rhizophorae presenta un alto valor nutricional y es prescrito con fines terapéuticos gracias a su contenido en ácidos grasos esenciales, vitaminas (C, B1, B2, D y Niacina) y minerales, constituyendo un excelente alimento tanto para niños, como para adultos y ancianos. La literatura especializada también reporta que presenta una acción estimulante al apetito. El contenido de minerales viene dado, fundamentalmente, por las cantidades de zinc, hierro y cobre que presenta en su carne.

El ostión se destaca por su alto contenido en Zinc, el cual representa cinco veces las necesidades de 15 mg/día para los adultos. Otro aspecto importante influyente en el valor nutricional del ostión es su composición química, la cual puede variar según la época del año. Estudios realizados en Cuba muestran que el ostión presenta mejores condiciones nutricionales en el otoño, exhibiendo los mayores contenidos de grasas y proteínas en sus músculos.
De acuerdo a estos resultados, el ostión Crassostrea rhizophorae capturado en Cuba, se clasifica, con fines nutricionales, como del tipo E, resultando un alimento con bajos contenidos de proteínas y grasas. Los valores de composición química obtenidos para el ostión de mangle en Cuba contrastan con los reportados en trabajos realizados en Brasil. No sólo la carne del ostión puede ser aprovechada para el consumo humano. A partir de su concha es posible elaborar una harina con un alto contenido de minerales, destacándose el calcio.
Es importante destacar que el calcio se encuentra como carbonato de calcio, forma química que es más asimilable por el organismo y que en muchos países se utiliza en la elaboración de pastillas como suplemento en la dieta de las personas. Para que se tenga una idea de la importancia de esta harina como poseedora de calcio.
Al comparar el contenido de calcio en el producto obtenido con lo reportado en la literatura para otros productos de consumo humano se observó el elevado contenido de este elemento esencial en la harina elaborada, que suple ampliamente el requerimiento diario de calcio en el organismo humano (800mg/día).
Se conoce que en otros países como México, también ha sido aprovechada la concha de ostión del género Crassostrea virginica en la obtención de Glucosamina, la cual constituye un fármaco, con carácter curativo de problemas de articulaciones en personas de la tercera edad.
Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados Unidos, España, Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en "suspensión", el cultivo "de fondo" y en "ramadas".

Características

La concha que poseen son producidas por la misma ostra a través de un órgano llamado manto y están formadas por dos valvas que presentan forma irregular y asimétrica; la valva inferior se fija al sustrato o a algún objeto sumergido y está ahuecada para alojar a la masa del cuerpo que es la que se consume; la mitad superior de la concha es más pequeña, achatada y delgada. La concha es áspera en su cara externa y lisa por dentro, en donde el carbonato de calcio que la compone se transforma en una sustancia iridiscente de bella tonalidad que ha sido denominada "nácar". Las estructuras que forman el cuerpo de las ostras están poco diferenciadas; el aparato digestivo se encuentra adaptado para filtrar agua; se calcula que penetran a la concha 150 litros al día llevando protozoarios, huevecillos, larvas de otros organismos y pequeñas algas que son el alimento del ostión; al salir, el agua lleva los desechos. Su aparato respiratorio está estructurado por las branquias de forma laminar que son bañadas por el agua, de la que fijan el oxígeno y luego desprenden eldióxido de carbono que sale en el agua que el animal expulsa. Su sistema nervioso es completo y tiene un corazón formado por un solo ventrículo. Además, el ostión tiene dos tubos llamados "sifones" que se encargan de hacer circular el agua dentro de la concha del molusco. Las dos valvas de la concha están firmemente unidas por un músculo llamado por lo común "callo" que es muy apreciado por los aficionados a comer ostiones, quienes opinan que es la parte más sabrosa.

Historia

Al parecer, el consumo de ostras data de tiempos remotos; se ha considerado que posiblemente los primeros hombres que comieron ostiones son de la época del de Cro-Magnon y que no sólo los consumían sino que, con sus conchas se cortaban el pelo; se piensa además que tal vez los empezaron a comer guiados por su instinto, como lo hacen las manadas de chimpancés en las costas occidentales de África que esperan a que baje la marea para consumirlos. Las primeras pruebas científicas de ello provienen de la época de los celtas, quienes las comían con avidez en las costas de Francia. Fueron conocidas y apreciadas por los griegos, quienes no sólo las comían crudas, sino aderezadas de distintas formas; para ellos las mejores ostras venían del Mar Negro. Fueron los romanos los que popularizaron su consumo, haciendo de las ostras el plato indispensable de todo banquete de alcurnia; se cuenta que uno de los más conocidos glotones de este manjar fue el emperador Vitelio, de quien aseguran comía muchas ostras antes de continuar con el resto de su abundante menú. En México se han localizado en ambos litorales acumulaciones de conchas de ostión, llamadas "basureros prehistóricos" que hacían los hombres primitivos hace miles de años, en sus migraciones por las costas. Sin embargo, realmente se hizo común su consumo en el siglo XVIII, considerado como la "gran época de las ostras". Un patricio romano nacido en Nápoles hacia el año 140 a.C., Sergius Orata, fue quien inició la ostricultura en las cercanías del Lago Lucrino. Más tarde el cultivo se continuó en el Lago Fusaro, antiguo Acherón de los poetas, de agua salobre y que ocupa el viejo cráter de un volcánextinguido; en los procedimientos de entonces están basados los posteriores. Se ha reportado que en diferentes lugares del lago se acumulaban montones de piedras con ostras adheridas, para formar una especie de "banco artificial"; alrededor de cada uno de ellos se colocaban círculos de pil ares de madera unidos entre sí por cables, de los que colgaban cuerdas con ramas, que tenían la misión de recoger las larvas. En estos colectores las ostras crecían hasta alcanzar determinado tamaño, llegado el momento se colocaban en una especie de cestas que se mantenían sumergidas en otros lugares del lago, en donde engordaban hasta adquirir las dimensiones convenientes para ser enviadas al mercado. Posteriormente la ostricultura se ha extendido por todo el mundo.

Pesquería de ostión

Entre los productos pesqueros que ocupan un lugar importante se encuentra el ostión que habita tanto en el mar como en aquellas zonas litorales donde se mezclan aguas saladas y dulces, ya sean esteros, desembocaduras de río o lagunas costeras. Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el cultivarlos. Las especies del género Crassostrea son, en las costas atlánticas europeas y americanas, Crassostrea ungulata, el "ostión de placer" o Crassostrea virginica, el "ostión de manglar" o Crassostrea rhizophorae, Crassostrea puelchana, Crassostrea spreta; y en las costas del Océano Pacífico americano, Crassostrea columbiensis y Crassostrea equatorialis. En Japón, el "ostión japonés" Crassostrea gigas, y la Crassostrea laperousi. En Filipinas e Indochina, Crassostrea madresensis. Los pescadores que extraen ostras, utilizan principalmente embarcaciones menores o pangas de 4 a 6 metros de eslora con motor fuera de borda o remos, sacándolas a mano limpia durante la marea baja o mediante el buceo. También emplean como arte de pesca las "gafas", que son dos rastrillos de 2.5 a .5 metros de longitud unidos formando una pinza; se manipulan introduciéndolas abiertas en las aguas someras donde hay bancos ostrícolas; al ser cerradas, sujetan las "piñas" de ostiones, que son izadas por el pescador, para después "descornarlos", es decir, limpiar los ostiones de adherencias y crías; finalmente los ponen en cosales llamados "arpillas", que pesan unos 40 kilogramos y contienen de 500 a 600 ostras, o sacan la pulpa de su concha colocándolas en frascos.

Cultivo

En algunos países, para complementar la producción de sus bancos ostrícolas silvestres y para conseguir un producto de mejor calidad, se han desarrollado técnicas de cultivo; al conjunto de estas técnicas se le llama ostricultura, la cual se basa en cuatro actividades principales que corresponden a momentos distintos de la biología del molusco, como son: la reproducción, facilitando la fecundación y la colecta en soportes sólidos de los embriones o "semillas"; el crecimiento; la engorda y la cosecha. Simultáneamente se estudian los factores fisicoquímicos del medio en que viven como el oxígeno, salinidad y temperatura, entre otros, los cuales influyen en forma directa en el cultivo. Todos los métodos de cultivo se basan en la alta fecundidad que presentan estos moluscos, ya que producen millones de huevecillos; Broogs afirma que la "ostra de Virginia" puede producir de 10 a 60 millones de huevos. Lo anterior hace posible la explotación industrial de los bivalvos. Durante el cultivo, los ostiones adquieren mayores dimensiones y su carne es más sabrosa si se los coloca en aguas salobres, que tienen menor concentración de sales que las marinas. Además, en el cultivo se pueden eliminar los principales enemigos de las ostras, como estrellas de mar, caracoles, pulpos, esponjas, planarias, balanos e hidrozoarios. Según sus características, las técnicas de cultivo se dividen en tres grupos principales: cultivo en suspensión, cultivo de fondo y cultivo en ramadas. En los países más adelantados en la ostricultura, como Japón, Francia, Australia y Estados Unidos se crían ostiones a gran escala, y son muy famosos sus parques de cultivo, por ejemplo, los de Arcachon en Francia y los de Chesapeake en Estados Unidos.

Véase tambien


Fuente

  • Recopilación realizada por el Ing. Eduardo Raúl Flores Gutiérrez, investigador auxiliar del Centro de Investigaciones Pesqueras.
  • Milano, J.; Daranas, H y Salazar, G. Estudio de la composición de lípidos de Crassostrea rhizophorae (ostra de mangle) empleando cromatografía de capa fina (TLC-HD) y cromatografía de gas-líquido. CIEN v 13 n 2 Maracaibo, junio 2005. ISSN 1315-2076 versión impresa.
  • Wallach, J., (1994): Minerales y Salud. Tomado de la conferencia impartida por el autor “ Los doctores no mienten” en Kansas City, EE UU.
  • Pedrosa, L y Cozzolino, M. (2001). Composicao centesimal e de minerais de mariscos crus e cozidos da cidade de Natal/RN. En: Ciência e Tecnologia de Alimentos. Vol. 21. No. 2. Campinas May/Aug. 2001. ISSN 0101-2061.
  • Pis, M. y Pérez, O. (2009). Composición química estacional del ostión Crassostrea rhizophorae cultivado al norte de Matanzas, Cuba. En: Revista Industria Cárnica Latinoamericana. No. 157. 2009.
  • Stansby, M. E. (1976). Industrial Fishery Technology; Krieger Robert E. Publishing Company, New Cork. USA.
  • Tabla de Composición de Alimentos. Elaborada por el Instituto de Invest. de la Industria Alimenticia y el Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos. CDED MINAL/1985.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Suscribirse a: Entradas (Atom)