martes, 4 de febrero de 2014
CRUSTACEOS
Crustáceos. Son artrópodos en su mayoría acuáticos, aunque existen especies terrestres de formas variadísimas, de ellas unas 26.000 especies vivientes.
Historia
Como todos los artrópodos, los crustáceos tienen un esqueleto externo (exoesqueleto) y su cuerpo está formado por una serie de segmentos; cada uno de ellos suele llevar un par de apéndices que al menos primariamente son birrámeos; algunos de los apéndices del adulto siguen conservando esta característica. El número de segmentos varía desde 16 hasta más de 60. Los crustáceos más primitivos son los que presentan mayor número de segmentos mientras que los más evolucionados tienen menos segmentos. En el transcurso de la evolución, los segmentos y otras partes del cuerpo se han ido especializando. Los apéndices, que se emplean para la respiración, la natación, la locomoción y la alimentación, pueden estar muy modificados en forma de mandíbulas, órganos reproductores y otras estructuras, o pueden haberse simplificado o perdido.
En general, la cabeza está fusionada con una serie de segmentos torácicos formando una región llamada cefalotórax, que va seguida del abdomen. Parte o la totalidad del cuerpo suele estar cubierta por una coraza llamada caparazón. En la cabeza hay dos pares de órganos sensoriales (antenas) y un par de mandíbulas, detrás de las cuales hay otros dos pares de maxilas. La cabeza suele llevar un par de ojos compuestos, un ojo impar o ambas cosas.
El cefalotórax suele tener apéndices, que se emplean en la locomoción y la respiración. El caparazón sirve a menudo como cubierta protectora de las branquias, que forman parte de las extremidades. Algunas extremidades pueden formar pinzas (quelas). Los apéndices abdominales pueden usarse para la locomoción, pero con frecuencia desempeñan otras funciones, como la respiración, y tienden a tener un tamaño reducido. El telson, una parte de la cola en la que va el ano, se usa en algunas ocasiones para la natación.
La principal cavidad del cuerpo es el hemocele, ocupado por un aparato circulatorio de tipo ‘abierto’ a través del cual es impulsada la sangre por un corazón dorsal. El sistema digestivo es esencialmente un tubo recto, a menudo con una especie de trituradora gástrica a modo de molleja que se emplea para desmenuzar la comida, y un par de glándulas digestivas que no sólo segregan jugos digestivos, sino que también absorben alimento. Cerca de las antenas hay unas estructuras excretoras que hacen las veces de riñones. Tienen un cerebro que adopta la forma de ganglios próximos a los órganos sensoriales, y bajo el intestino se encuentran una serie de ganglios y nervios importantes.
Morfología de un Crustáceo
El cuerpo está dividido en:
- Cefalotórax o porción frecuentemente cubierto por un caparazón.
- Abdomen o pleón que puede estar formado por segmentos y termina en la furca.
- Cabeza o cefalón con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas, apéndices bucales con mandíbulas, maxilas y maxilípedos.
- Patas abdominales o pleópodos que sirven de órganos copuladores y ovígeros. Patas ambulatorias o pereiópodos.
Otras características
- Sistema respiratorio branquial.
- Sistema excretor formado por glándulas,
- Reproducción sexual con sexos separados.
- Desarrollo con diversos estados larvarios
- Sistema nervioso complejo
Las formas larvarias de crustáceos forman parte del "zooplancton" marino.
Clasificación de los Crustáceos
- Entomostráceos o crustáceos inferiores. Son pequeños, con número variable de segmentos y Acuáticos. Constan de las siguientes clases:
- Cefalocáridos
- Branquiópodos
- Ostrácodos
- Copépodos
- Branquiuros
- Mistacocáridos
- Cirrípedos.
- Malacostráceos o crustáceos superiores. Tienen un número fijo de segmentos. Son acuáticos y terrestres. Constan de las siguientes clases:
- Leptostráceos
- Hoplocáridos
- Sincáridos
- Pecáridos
- Eucáridos.
Entomostráceos
Los entomostráceos o crustáceos inferiores cuyo cuerpo está formado por un número variable de segmentos son de tamaño pequeño, acuáticos, y forman parte del plancton marino. Algunos son parásitos.
Cefalocáridos
Tienen cuerpo alargado. Con numerosos segmentos; un solo par de maxilas. Sólo existe el género Hutchinsoniella.
Branquiópodos
Son crustáceos de pequeñas dimensiones (2 a 10 mm) con apéndices abdominales bífidos, con branquias. Pueden tener caparazón que les cubre cabeza y tórax. Antenas muy desarrolladas. Ojos simples y compuestos. Algunos son marinos y la mayoría de aguas dulces.
Copépodos
Son muy abundantes en el plancton acuático. Poseen unas antenas adaptadas para su desplazamiento. Las hembras tienen unos sáculos con huevecillos unidos al abdomen. Nadan libremente y algunas especies son parásitas de otros animales. Un solo ojo.
Ostrácodos
Estos pequeños animales tienen un caparazón que les cubre por ambos lados con dos valvas en forma de alubia. Los miembros los emplean para la natación con ayuda de antenas y anténulas. Suelen habitar en lagunas rocosas cerca de las algas.
Branquiuros
Son crustáceos que tienen el cuerpo aplanado con un escudo que les recubre el cefalotórax. Vulgarmente se les conoce como "piojos de peces" pues suelen ser temporalmente parásitos de peces y anfibios. Tienen ojos compuestos, boca chupadora y unas ventosas con las que se adhieren a las víctimas, como la larva de learnea cyprinacea parásito de los peces
Mistacocáridos
Son crustáceos con el cuerpo alargado, grandes apéndices cefálicos y apéndices torácicos rudimentarios, ausencia de apéndices abdominales Hay un solo género, el Derocheilocaris ronanei, que vive en la arena sobre el nivel de las mareas.
Cirrípedos
Son más conocidos vulgarmente con el nombre de percebes y bellotas de mar. Las larvas de estos crustáceos, que pasan por varias formas larvarias, nadan libremente hasta que se fijan en una roca madero, concha, etc., formando unas placas calcáreas que les recubren como una cápsula. Tienen miembros torácicos bien desarrollados con los que baten el agua y atraen el alimento y que también les sirven de branquias. Hay cirrípedos parásitos como la Sacculina carcini, que se adhiere al abdomen de algunos cangrejos y le invaden interiormente con ramificaciones por todo su cuerpo.
Malacostráceos
Los malacostráceos o crustáceos superiores son los más evolucionados, con el cuerpo dividido en 20 segmentos. El caparazón casi siempre cubre el cefalotórax. Se dividen en los siguientes Ordenes: leptostráceos, cumáceos, sincáridos, misidáceos, isópodos, anfípodos, hoplocáridos y eucáridos.
Cumáceos
Son pequeños (un centímetro) y horadan túneles en la arena. Tienen caparazón y el abdomen puede flexionarse de modo que los urópodos limpien su cuerpo.
Leptostráceos
Son muy pequeños (unos milímetros), muy primitivos, con un caparazón blando, ojos pedunculados, con 8 apéndices torácicos y 6 abdominales. Viven hundidos en la arena del litoral.
Sincáridos
No poseen caparazón Tienen el cuerpo cilíndrico con los segmentos articulados. Viven en aguas dulces y aguas subterráneas. Spheroma serratum
Isópodos
Son crustáceos acuáticos y terrestres, conocidos como cochinillas de humedad. Carecen de caparazón y se enrollan en forma de bola. Algunos son parásitos de peces y otros organismos acuáticos. Otros excavan galerías en la madera causando graves daños.
Misidáceos
Son pequeños crustáceos muy semejantes a los camarones y abundan en las aguas oceánicas, y constituyen un importante alimento para numerosos peces. Los miembros torácicos les sirven para la locomoción y la respiración. Son vulgarmente conocidos como pulgas de playa o saltones. Tienen cuerpo deprimido, patas delanteras prensoras y posteriores saltadoras. Son semiterrestres y viven debajo de la arena de las playas. También los hay de agua dulce. Galera (Sicylla mantis)
Hoplocáridos
Son de cuerpo alargado y aplanado, con un caparazón en forma de escudo Tienen ojos y antenas móviles. Patas delanteras con espinas cortantes. Son carnívoros voraces y agresivos, por lo que es peligroso tocarlos. Viven entre rocas y algas al acecho de sus presas. Miden de 5 a 30 cm. Conocidos con el nombre de galeras.
Eucáridos
Los eucáridos son crustáceos de tamaños medianos y grandes, llamados generalmente "cangrejos". Se dividen en dos clases: Eufausiáceos y Decápodos. Los decápodos casi siempre tienen un caparazón fusionado con todos los segmentos del tórax y tienen apéndices bucales (maxilípedos), patas ambulatorias, cuyo primer par suele tener pinzas o "quelas", y pleópodos abdominales. Tienen ojos móviles situados en un pedúnculo más o menos largo. Existen unas 8.500 especies de decápodos, entre los que se encuentran los sabrosos "mariscos". Los anomuros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado y blando, asimétrico o irregular, sin cubierta quitinosa y, en el caso del cangrejo ermitaño, adaptado para alojarlo en la concha vacía de algún gasterópodo, manteniéndola en su sitio por medio de unos urópodos modificados que se hallan al final del abdomen. Según va creciendo el animal va buscando conchas más grandes. Algunos buscan la asociación con otros organismos para su defensa, por ejemplo, con las actinias o anémonas que colocan sobre la concha. De día Cuando el cangrejo ermitaño se esconde en el interior de la concha, bloquea la entrada con sus grandes pinzas. Otras especies de anomuros: Cangrejo de los cocoteros (30 cm) Galatea (5 cm) Cangrejo de porcelana peludo (2 cm) El cangrejo de los cocoteros pasa casi toda su vida en tierra firme, en guaridas excavadas en el suelo. De vez en cuando se acerca al mar a depositar sus larvas.
Los eufausiáceos
Son pequeñas gambas de las profundidades, de cuerpo casi transparente, cuyas branquias no están cubiertas por los laterales del caparazón, como los demás eucáridos. Algunas especies poseen órganos luminosos. Se alimentan de organismos planctónicos.
El zooplancton o "krill"
El krill es el conjunto de organismos planctónicos, que forman inmensas masas, de las que se nutren la mayoría de los animales marinos. En su composición entran pequenos crustáceos inferiores, larvas de muchos animales y grandes cantidades de eufausiáceos. La masa del plancton, durante la noche flota cerca de la superficie iluminada y durante el día se desplaza a mucha profundidad.
Macruros
Los macruros son crustáceos decápodos que se caracterizan por tener el abdomen alargado, con la cola formada por telson y urópodos. Se desplazan utilizando sus cuatro últimos pares de patas y el primero les sirve para aferrar el alimento. Nadan hacia atrás con rápidos movimientos del abdomen.
Camarón
Es el nombre que recibe habitualmente un grupo de animales integrado por crustáceos pequeños. El primero que recibió tal denominación fue la especie común. Algunas de las variedades llegar a medir 7,6 cm de longitud, en tanto que existen especies criadas en pozos especiales que llegan a medir 20 cm; como el camarón de Malasia. El camarón común suele permanecer enterrado en la arena durante el día, saliendo sólo después del anochecer.
El cangrejo común
El cangrejo común vive en la costa, debajo de las rocas o de las algas. Comprende ejemplares de los más variados colores y dimensiones, de las más diversas costumbres y formas. Pertenece a los decápodos. Por lo general, es un animal solitario, que rehuye al hombre y usa sus pinzas para defenderse y para luchar contra sus enemigos. Es un hábil excavador y nada con mucha facilidad. Su cuerpo está cubierto por una caparazón; en ambos lados de su cuerpo salen cinco pares de patas. El primer par termina en unas pinzas bien desarrolladas; las otra patas sólo tienen función locomotora. Las pinzas, en cambio, le sirven como manos o como armas a la vez. Posee dos pares de antenas sensibles, que son sus órganos de tacto y olfato. Tienen seis pares de piezas bucales y un par de ojos compuestos, situados en la parte superior de dos péndulos móviles.
Cangrejo de río
El cangrejo de río es muy común en las corrientes del agua. Vive en el fondo del agua. Su cuerpo también está cubierto por un caparazón de color verde oscuro. Posee cinco pares de patas locomotrices; el primer par de partas termina en un par de pinzas o tenazas, al igual que el cangrejo común y con las mismas funciones. Su cola es articulada y se parece a un abanico abierto. Sus ojos son redondos y estás sostenidos por pedúnculos cortos y móviles. Debajo de ellos se encuentran las antenas que constituyen un órgano táctil. En su boca están situadas las mandíbulas, poderosas y dentadas. Su sensibilidad, el gusto y el olfato están en numerosos pelos sensoriales que se encuentran repartidos por toda la superficie de su cuerpo. Se alimentan de animales vivos, como los insectos acuáticos, batracios, peces, pero no desdeñan los restos de animales muertos y restos de vegetales. Puede vivir de 15 a 20 años.
Fuentes
Moluscos
Moluscos en la dieta alimenticia
La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier
animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo
comestible». Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos:
Existen 5 clases de moluscos, de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas, bígaros, cañaillas…); los lamelibranquios o bivalvos (almejas, mejillones, navajas, coquinas, ostras, vieiras...) y los cefalópodos (decápodos como los calamares, sepia o pota y octópodos como el pulpo). El nombre de molusco viene de «blando». Su cuerpo lo es y, por ello, necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. De este modo, su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas); a veces, la concha es interna, como en el caso del calamar, y otras veces, como en el pulpo, carecen de ella. Hay más de 90.000 especies.
Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de
patas articuladas); tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los
segmentos puede haber uno o dos apéndices. Siempre tienen dos pares de
antenas, simetría bilateral y apéndices articulados; casi todos están
provistos de caparazón y existen unas 25.000 especies: desde langostas a
percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro
(copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos, dentro de los
cuales están los natantia (langostino, gamba, camarón, quisquilla...) y
los reptantia (en ellos se incluyen los macruros, como langosta,
bogavante o cigala, y los braquiuros, como centolla cangrejo, buey de
mar y nécora). Por otra parte, no hay que dejar de mencionar a los
equinodermos, en los que se incluyen los erizos.
Valor nutritivo
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes:
sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los
huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y
vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy
abundantes (0,5 a 2,5 por ciento), son especialmente interesantes al ser
del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3, que el hombre
no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como
ácido linolénico y derivados, tan importantes para las funciones
estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones,
supera el 20 por ciento. Alternando su consumo con el del pescado, el
marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable.
Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el
pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos
esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido
en colesterol y presencia de esteroles. Algunos crustáceos (como los
langostinos), tienen un contenido no despreciable de colesterol, lo que
deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
En general, los mariscos tienen un contenido bajo en calorías, alto en
proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado), bajo en sodio y
en grasa total, grasa saturada y colesterol. Son una gran fuente de
vitaminas y minerales como tiamina, niacina, fósforo, potasio, hierro,
yodo, fluor, cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos
para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un
producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas.
Los riesgos del marisco
Los mariscos son muy fáciles de preparar, sobre todo si los tomamos
crudos. Sin embargo, existen ciertos riesgos que el consumidor debe
conocer. En primer lugar, y como primera recomendación, no consumir
mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas, alteraciones
inmunológicas (sida, cáncer...) o problemas gastrointestinales.
En el caso de los moluscos bivalvos, tradicionalmente el hombre los
ha comido crudos o casi crudos: ostras, almejas, mejillones... Y era por
su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos
productos cocidos (además, desde un punto de vista nutricional retienen
más nutrientes que los cocinados). Pero hay que tener cuidado. ¿Por qué?
Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos, por lo que se
consume todo, incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.
Como los moluscos viven y respiran en el agua, si ésta tiene alguna
partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos, órganos y
sistemas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera),
virus (como el de la hepatitis A), sustancias químicas (metales: cadmio,
plomo)... que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato
digestivo (de donde pueden ser desalojadas, en vivo, mediante
depuración: el paso, durante bastante tiempo, de agua limpia por el
sistema digestivo). Es la única forma de evitar infecciones (la
depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos).
Además, los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo
biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de
grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan
lugar a la «marea roja», «purga de mar» o bloom). Si los animales las
ingieren, acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos, a su vez, pueden
producir intoxicaciones en el consumidor. Algunas de ellas pueden
resistir la cocción y la depuración, por lo que sólo con el autocontrol
de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias,
se pue-de garantizar su inocuidad.
El transporte y la conservación: fundamental
Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado; colocar el
marisco, por su fragilidad, encima del resto de la compra. Llevar
rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C).
La calidad al comprarlo va a limitar su duración.
Manipular con sumo cuidado. Son muy perecederos y el tiempo de
almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas, cigalas,
langostinos y calamares, en un recipiente de plástico tapado; los
moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano
cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un
recipiente cerrado herméticamente, pues se sofocan y mueren). Si durante
el almacenamiento algunas conchas se abren, dar unos golpecitos: si
están vivas se cerrarán; en caso contrario, desecharlos. Los calamares
duran uno o dos días; los mejillones y almejas vivos con valvas, de dos a
tres días, y las ostras con valvas, de siete a ocho días. La langosta y
los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o
tres días). A veces, los langostinos, cigalas... tienen manchas
negruzcas, es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para
el consumidor, sólo dan una mala presentación. Si se tienen en cuenta
estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y
contribuiremos a prevenir intoxicaciones.
Control higiénico-sanitario del marisco.
Los mariscos que consumimos están garantizados, en cuanto a su inocuidad, por varios estamentos.
La empresa alimentaria es, en primer término, la responsable de
garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros,
sanos y adecuados para el consumo humano.
En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma
o Municipio correspondiente serán las encargadas, mediante las
intervenciones de los inspectores veterinarios, de velar porque las
empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación
vigente. o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea,
serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen
periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos
comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. La recién creada
Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), adscrita al Ministerio
de Sanidad y Consumo, es la encargada de proteger los intereses de los
consumidores, a través de una gestión científica, transparente e
independiente de los riesgos alimentarios.
Seguridad y frescura
Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad
alimentaria. Lugar de adquisición, manipulación, almacenamiento y
cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los
mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo,
pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que, aún siendo
sanitariamente adecuado, tiene diferencias de calidad. Los mariscos han
de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en
expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos
contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre
comercial de la especie, la categoría de frescura y la procedencia.
Características de frescura
Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de
coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy
adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más dificil a mayor
frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La
falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con
coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de
frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.
Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a
mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor
a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-).
Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de
estar fuertemente cerradas).
Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con
violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener
ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo
terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al
cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.
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